KHS  ·  7 min čtení  ·  24. 5. 2026

Pokuty za HACCP a hygienu: jaké sankce hrozí v roce 2026

Kolik tě může stát chybějící HACCP, neoznačené alergeny nebo špatně skladované maso? Tady je přehled reálných sankcí, kdo je uděluje a — hlavně — jak se jim vyhnout. Bez strašení, jen fakta.

Kdo uděluje pokuty (KHS vs SZPI)

V gastru tě můžou kontrolovat dva úřady a často se to plete:

• KHS (Krajská hygienická stanice) — kontroluje provozy veřejného stravování: restaurace, jídelny, kavárny, catering, hotely. Řeší hygienu, HACCP, alergeny, zdravotní průkazy.
• SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce) — kontroluje hlavně výrobu a prodej balených potravin: obchody, pekárny prodávající přes pult, e-shopy s potravinami.

Pro typickou restauraci nebo bistro je relevantní hlavně KHS. Sankce vycházejí ze zákona č. 258/2000 Sb. (o ochraně veřejného zdraví) a zákona č. 110/1997 Sb. (o potravinách).

Pokuty za chybějící HACCP

Povinnost mít zavedený systém kritických bodů (HACCP) ukládá EU nařízení 852/2004. Když ho nemáš nebo ho reálně nedodržuješ:

• Drobné nedostatky (chybí pár záznamů, neaktuální plán): obvykle 5 000 – 50 000 Kč, často nejprve výzva k nápravě.
• Závažné porušení (HACCP vůbec není, žádné záznamy): 50 000 – 1 000 000 Kč.
• Ohrožení zdraví spotřebitelů: až 3 000 000 Kč + možné pozastavení činnosti provozovny.

Důležité: úřad nepokutuje jen za chybějící „papír", ale za nefunkční systém. Můžeš mít krásný 30stránkový plán, ale když nevedeš denní záznamy teplot, je to porušení.

Pokuty za neoznačené alergeny

Označení 14 alergenů u každého pokrmu vyžaduje EU nařízení 1169/2011. Za neoznačení nebo špatné označení:

• Typicky 10 000 – 100 000 Kč podle rozsahu.
• Při opakování nebo ohrožení alergika výrazně víc.

Alergeny patří mezi nejčastější nálezy při kontrole — je to první věc, kterou inspektor v menu hledá. Více v článku 14 alergenů, které musíš označit.

Pokuty za porušení hygieny

Nejčastější hygienické nálezy a orientační sankce:

• Špatné teploty (lednice nad 8 °C, hot-line pod 63 °C): 10 000 – 100 000 Kč. Správné teploty zde.
• Křížová kontaminace (syrové u hotového, stejná prkýnka): 10 000 – 50 000 Kč.
• Chybějící zdravotní průkazy: 5 000 – 50 000 Kč. Co je zdravotní průkaz.
• Špinavý provoz, výskyt škůdců: 20 000 – 200 000 Kč, při hrubém porušení i pozastavení provozu.
• Prošlé suroviny, nečitelná data spotřeby: 10 000 – 100 000 Kč.

Jak to chodí v praxi

Úřad obvykle nepostupuje „od nuly k milionu". Reálný scénář:

1. První kontrola, drobné nálezy → výzva k nápravě + termín. Často bez pokuty, pokud spolupracuješ.
2. Opakovaný nález nebo závažné porušení → pokuta.
3. Ohrožení zdraví (otrava, hrubá špína) → vysoká pokuta + pozastavení činnosti.

Klíčové je umět doložit, že systém funguje. Inspektor, který vidí vedené záznamy teplot, označené alergeny a aktuální HACCP plán, je výrazně shovívavější než u provozu „bez ničeho".

Jak se pokutám vyhnout

Nepotřebuješ drahého konzultanta. Stačí mít:

• Aktuální HACCP plán odpovídající tvému provozu.
• Denní záznamy — teploty 2× denně, příjem zboží, úklid.
• Označené alergeny u všech pokrmů.
• Zdravotní průkazy všech zaměstnanců.
• DDD smlouvu a protokoly.

Přesně tohle za tebe řeší HACCP online — vyfotíš teploměr, AI zapíše teplotu, vygeneruješ HACCP plán PDF a při kontrole vše ukážeš jedním klikem. Detailní příprava v článku Jak se připravit na kontrolu KHS.