HACCP onlineTeploty · 8 min čtení · 15. dubna 2026
Teplotní rozsahy pro lednice a mrazáky v gastru: kompletní tabulka
Špatná teplota = pomnožené bakterie = otrava zákazníka = pokuta + reputační průšvih. Tady je kompletní přehled teplotních režimů pro všechny typické suroviny a zařízení v gastronomické provozu, podle EU/CZ legislativy + osvědčené praxe. Včetně toho, jak často měřit, kam umístit teploměr a co dělat, když je teplota mimo.
Obsah
Co je nebezpečná zóna teplot
Bakterie způsobující otravy z potravin (Salmonella, Listeria, E.coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter) se nejlépe množí v rozmezí 5–60 °C. V tomto pásmu se mohou bakterie zdvojnásobit za 20 minut. Po 4 hodinách v této zóně je počet bakterií tak vysoký, že potravina je rizik ová.
Žádná hotová potravina nesmí být déle než 4 hodiny v pásmu 5–60 °C. Skladuj buď pod 4 °C (lednice) nebo nad 60 °C (hot-line). Mezistav = riziko.
Teplotní tabulka — kompletní přehled
Lednice — chladírenské teploty
| Surovina / produkt | Ideální teplota | Maximum | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Maso čerstvé (hovězí, vepřové) | 0–2 °C | 4 °C | Odděleně od ostatních potravin |
| Drůbež čerstvá | 0–4 °C | 4 °C | Nejvyšší riziko Salmonelly |
| Mleté maso | 0–2 °C | 2 °C | Spotřeba do 24 h od mletí |
| Ryby a mořské plody čerstvé | 0–2 °C (na ledu) | 2 °C | Ideálně na drcený led |
| Mléčné výrobky (sýr, jogurt) | 2–6 °C | 8 °C | Tvrdé sýry 4–10 °C |
| Vejce | 5–10 °C | 12 °C | Skořápkou nahoru |
| Cukrářské krémy | 2–6 °C | 8 °C | Spotřeba do 24–48 h |
| Šlehačka, smetana, dezerty | 2–6 °C | 8 °C | Vyrobeno = označit datem |
| Otevřené hotové výrobky (lahůdky, salátky) | 2–6 °C | 8 °C | Datum otevření na štítku |
| Hotová jídla (rozdělaná) | 0–4 °C | 4 °C | Spotřebovat do 48 h |
| Zelenina a ovoce | 4–10 °C | 12 °C | Banány, brambory mimo lednici |
| Nápoje (mléko, džusy) | 2–8 °C | 8 °C | Otevřené spotřebovat rychle |
❄ Mrazák
| Surovina | Ideální teplota | Maximum | Spotřeba |
|---|---|---|---|
| Všechno mrazené zboží | −22 až −18 °C | −18 °C | Podle data spotřeby na obalu |
| Maso mrazené (hovězí, vepřové) | −18 °C | −18 °C | Max. 6–12 měsíců |
| Drůbež mrazená | −18 °C | −18 °C | Max. 6 měsíců |
| Ryby mrazené | −18 °C | −18 °C | Max. 3–6 měsíců |
| Pečivo, polotovary mrazené | −18 °C | −18 °C | Podle obalu |
Pozor: jednou rozmrazenou surovinu nesmíš zmrazit znovu v syrovém stavu. Můžeš zmrazit jen po tepelné úpravě (např. uvařit kuře a pak zmrazit hotové jídlo).
Hot-line a udržování horkých pokrmů
| Účel | Ideální teplota | Minimum | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Bain-marie (vodní lázeň) | 65–80 °C | 63 °C | Měřit teplotu pokrmu, ne vody |
| Polévka, omáčka udržovaná | 65–75 °C | 63 °C | Promíchávat každých 30 min |
| Maso v ohřevu (pro výdej) | ≥ 70 °C | 63 °C | Max. 2 h udržování |
| Hotové jídlo v rozvozovém boxu | ≥ 65 °C | 63 °C | Hot-box, transportní termoska |
Kritické teploty tepelné úpravy (jádro pokrmu)
| Pokrm | Minimální teplota v jádře | Doba |
|---|---|---|
| Drůbež (kuře, krůta) | 75 °C | 15 s |
| Mleté hovězí (burgery, karbanátky) | 70 °C | 15 s |
| Hovězí, vepřové, jehněčí (steaky) | 63 °C (medium) | 15 s |
| Ryby | 63 °C | 15 s |
| Vejce (jen vajíčko) | 70 °C | 15 s |
| Polévka, vývar (znovu ohřátý) | 75 °C | 30 s |
Příjem zboží — kontrola teploty od dodavatele
Při přejímce od dodavatele (Makro, Bidfood, místní řezník) musíš zkontrolovat teplotu zboží ihned při dodání:
- Maso a drůbež čerstvá: max. 4 °C v jádru
- Ryby čerstvé: 0–2 °C
- Mléčné výrobky: max. 8 °C
- Mrazené zboží: max. −15 °C v jádru (s tolerancí krátké přepravy)
Pokud je teplota mimo limit → odmítni převzít. Vždycky to zaznamenej (datum, dodavatel, produkt, naměřená teplota, akce).
Jak často a kam měřit
Frekvence měření:
- Lednice, mrazáky: 2× denně (ráno před otevřením + odpoledne / večer)
- Hot-line, bain-marie: každé 2–4 hodiny během provozu
- Při příjmu zboží: každá dodávka
- Tepelná úprava (jádrový teploměr): u rizikových pokrmů (drůbež, mleté maso, znovu ohřívaná polévka)
Kam umístit teploměr v lednici:
- Mezi potraviny, ne k zadní stěně (tam je nejchladněji)
- Ne ke dveřím (otevírání = výkyv)
- Ideálně do středu nejvyšší police
- Digitální kontinuální záznamník zaznamenává teplotu kontinuálně — bonus pro KHS
Co dělat při odchylce
Naměřil jsi například lednice 11 °C místo požadovaných 4 °C. Postup:
- Zapiš okamžitou hodnotu (datum, čas, lednice, teplota)
- Zkontroluj zdroj problému — dveře otevřené? Nestabilní napájení? Vybitá baterie teploměru?
- Posuď stav potravin:
- Jak dlouho byla lednice mimo? Pokud krátká doba (do 2 h), potraviny pravděpodobně OK.
- Pokud déle / nevíš → vyřaď riziková zboží (zejména otevřené, čerstvé maso, ryby, mléčné krémy)
- Přemísti zboží do funkční lednice / nákup ledu jako nouze
- Servisman pokud lednice nechladí
- Záznam o nápravě — co bylo zjištěno, co provedeno, kdo
- Kontrolní měření po 2 hodinách, ověření, že teplota klesla na limit
Vše zapiš do HACCP záznamů. Pokud KHS uvidí, že jsi anomálii detekoval, vyřešil a zaznamenal — naopak ti to plusuje. Pokud žádný záznam = vypadáš, jako že nekontroluješ.
Časté chyby
- Měření jen ráno, ne odpoledne (nevíš co se děje v provozním špičce)
- Teploměr u dveří lednice (zkresluje teplotu)
- Nevyplněné záznamy "abych je vyplnil zítra" → zapomeneš
- Drůbež a syrové maso na vyšších policích lednice (může kapat na hotové potraviny)
- Mleté maso "od pondělí" v pátek — překročena 24h spotřeba
- Nezkalibrovaný teploměr (1× ročně kalibrace ledovou vodou — má ukazovat 0 °C)
- Rozmrazování při pokojové teplotě → pomnožení bakterií. Rozmrazuj v lednici nebo studené vodě.
HACCP online — fotka teploměru = záznam
Místo přepisování čísel: vyfoť displej, AI přečte teplotu, uloží jako záznam s fotkou. Anomálie? Okamžitý email/SMS alert. 30 dní zdarma.
Vyzkoušej zdarma →