HACCP onlineAlergeny · 7 min čtení · 12. dubna 2026
14 alergenů, které musíš označit v menu
Od prosince 2014 platí v celé EU nařízení 1169/2011, které ukládá všem provozovatelům potravinářských provozů (restaurace, jídelny, foodtrucky, prodejny) jasně označit 14 hlavních alergenů u každého pokrmu. Tady je kompletní seznam, jak to dělat správně a co hrozí, když ne.
Obsah
Proč povinnost vznikla
V EU žijí desítky milionů lidí s potravinovou alergií nebo intolerancí. Pro některé je dotek špatného jídla otázka života a smrti — anafylaktický šok, otok hrdla, hospitalizace. Před nařízením 1169/2011 byly informace o alergenech v restauracích chaotické: někde uvedené, někde ne, někde špatně. Nařízení to standardizovalo — 14 alergenů, povinně, u každého pokrmu, viditelně.
Platí v Česku přes Vyhlášku č. 417/2016 Sb. + zákon o potravinách 110/1997 Sb.
Tabulka 14 EU povinných alergenů
Každý alergen má své číslo (1–14). KHS ho akceptuje označovat číslem, slovem, nebo ikonkou — důležité je, aby zákazník hned věděl, co v jídle je.
| # | Alergen | Co konkrétně | Typické zdroje |
|---|---|---|---|
| 1 | 🌾 Obiloviny obsahující lepek | Pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut | Mouka, chléb, pivo, omáčky se zápražkou, knedlíky |
| 2 | 🦐 Korýši | Krevety, krabi, langusty, humři | Korýšové polévky, salátky, sushi |
| 3 | 🥚 Vejce | Slepičí, křepelčí i kachní | Majonéza, těstoviny, omáčky, dezerty, cesto |
| 4 | 🐟 Ryby | Sladkovodní i mořské | Rybí filé, sushi, anchovies (v Caesar dressing!) |
| 5 | 🥜 Arašídy (podzemnice olejná) | Arašídy a výrobky z nich | Asijské omáčky, müsli, čokolády, satay |
| 6 | 🫘 Sójové boby | Sója a výrobky ze sóji | Sójová omáčka, tofu, sójové mléko, miso |
| 7 | 🥛 Mléko (laktóza) | Kravské, ovčí, kozí + výrobky | Sýr, máslo, smetana, jogurt, čokoláda |
| 8 | 🌰 Skořápkové plody (ořechy) | Mandle, lískové, vlašské, kešu, pekanové, brazilské, pistácie, makadamové | Dezerty, pesto, müsli, sušenky |
| 9 | 🥬 Celer | Bulva, řapík, semínko | Polévky, vývary, kuchyňské směsi, salámy |
| 10 | 🌭 Hořčice | Semínko, prášek, hotová hořčice | Hořčice, majonéza, marinády, dressing |
| 11 | 🟤 Sezamová semena | Semínko, sezamový olej, tahini | Bagely, hummus, asijská kuchyně |
| 12 | ⚗️ Oxid siřičitý a siřičitany | (SO₂, ≥ 10 mg/kg) | Sušené ovoce, víno, džusy, hořčice, marmelády |
| 13 | 🌱 Vlčí bob (lupina) | Lupina + výrobky | Bezlepkové pečivo, některé těstoviny |
| 14 | 🐚 Měkkýši | Mušle, ústřice, hlemýždi, chobotnice, oliheň | Mořské speciality, polévky, paella |
Jak alergeny správně označit v menu
KHS akceptuje 3 způsoby — můžeš kombinovat:
Způsob A: Číslo za názvem pokrmu
Příklad:
Svíčková na smetaně s knedlíkem (1, 3, 7, 9, 10)
Kuřecí steak s grilovanou zeleninou (10)
Někde v menu (typicky vespod nebo na poslední stránce) je legenda s vysvětlením čísel: 1 = obiloviny s lepkem, 3 = vejce, 7 = mléko...
Způsob B: Slovem ve složení
Příklad:
Svíčková na smetaně s knedlíkem — hovězí maso, smetana (mléko), kořenová zelenina (celer), hořčice, pšeničný knedlík (lepek, vejce)
Způsob C: Ikonky
Vedle pokrmu malé ikonky alergenů (např. 🥛 🥚 🌾). Doporučujeme jen pokud má menu modernější vizuál a má smysl. Nezapomeň na legendu, co která ikonka znamená.
Časté chyby
- Vůbec neoznačeno — nejzávažnější chyba, automatická pokuta
- "Pokud máte alergii, zeptejte se obsluhy" — nesplňuje povinnost. Obsluha typicky neví. KHS to nepřijme.
- Označení jen u některých pokrmů — musí být u všech včetně příloh a nápojů
- "Bez alergenů" u všech pokrmů — nepravda, něco tam vždycky je (i sůl má siřičitany)
- Zapomenuté siřičitany ve víně — pokud máš víno na lístku, č. 12 musí být
- Neaktuální menu — pokud změníš recept (např. začneš používat jinou omáčku), musíš aktualizovat alergeny
Sankce za neoznačení alergenů
Pokuty podle zákona o potravinách 110/1997 Sb.:
- Drobné nedostatky (chybí pár alergenů): 3 000 – 15 000 Kč
- Žádné označení v celém menu: 20 000 – 100 000 Kč
- Při způsobení zdravotní újmy zákazníkovi: až 1 000 000 Kč + trestní odpovědnost
Praktické tipy
- Veď seznam alergenů u každého pokrmu v jednom místě (Excel, app, papír). Když přidáš nový pokrm, hned doplň alergeny.
- Při změně receptu / dodavatele zkontroluj složení. Když začneš používat jinou hořčici, může mít jiné alergeny.
- Vytiskni si "tahák" pro personál — co je v kterém pokrmu. Tak ani noví číšníci nesvedou hosta na špatnou kolej.
- Aktualizuj alergeny při změně menu (sezónní karty). KHS kontroluje aktuální menu, ne archivované.
- U bufetu / salátového baru musí být alergeny u každého salátu / pokrmu samostatně, viditelně.
- U cateringu musí přijít přehled alergenů ke každé objednávce písemně.
HACCP online — 14 alergenů jedním kliknutím
Přidej jídlo, klikni na alergeny co obsahuje, vygeneruj PDF přehled pro KHS i pro hosty. Hotovo. Žádné Excel tabulky, žádné chyby, žádný stres před kontrolou.
Vyzkoušej zdarma →