KHS  ·  10 min čtení  ·  18. dubna 2026

Jak se připravit na kontrolu KHS: checklist od A do Z

Krajská hygienická stanice (KHS) přijde typicky bez ohlášení. Buď proto, že je řadová plánovaná kontrola, nebo na základě stížnosti zákazníka. Tady je kompletní checklist, co inspektor kontroluje, jak se chovat, co říkat (a co radši ne) a jak skončit s nejlepším možným protokolem.

Kdy KHS přijde a proč

Existují 3 typické důvody:

1. Plánovaná kontrola — KHS každoročně sestavuje plán dle rizikovosti provozů. Vysoké riziko (restaurace s otevřenou kuchyní, výrobci hotových jídel, jídelny) kontrolováno častěji (1× ročně). Nízké riziko (kavárna jen s baleným zbožím) méně často (1× za 2–3 roky).
2. Stížnost zákazníka — někdo má zdravotní obtíže po jídle u tebe + dohledatelně, nebo si stěžuje na hygienu / cizí předmět v jídle. KHS to musí prošetřit.
3. Cílená akce — periodicky probíhají kampaně na konkrétní téma (alergeny, sušenky a marcipán o Vánocích, foodtrucky v sezóně). Tehdy KHS chodí systematicky.

Návštěva je obvykle bez ohlášení. Inspektor přijde v provozní době (typicky kolem oběda nebo večeře, aby viděl provoz "naživo"). Pokud máš zavřeno, vrátí se.

Průběh kontroly krok za krokem

1. Příchod a představení — inspektor ukáže služební průkaz a oznámí účel návštěvy. Zapiš si: jméno inspektora, krajskou pobočku KHS, čas příchodu.
2. Vstupní rozhovor — kdo je provozovatel, kolik máš zaměstnanců, jaký typ provozu.
3. Prohlídka provozu — kuchyně, sklady, sociální zařízení, výdejna. Inspektor se dívá, fotí, dotýká.
4. Měření — vlastním teploměrem ověří teploty lednic, mrazáků, hot-line.
5. Dokumentace — žádá si HACCP plán, teplotní záznamy, faktury, alergeny v menu, školení, DDD protokoly, zdravotní průkazy.
6. Případné odběry vzorků (potravin, stěrů z povrchů) — laboratorní rozbor
7. Závěrečné jednání — sdělí ti zjištění, sepisuje protokol. Podepíšeš (nebo nepodepíšeš s vyjádřením).
8. Protokol — dostaneš kopii. Pokud zjistili nedostatky, určí lhůtu na nápravu nebo rovnou pokutu.

Délka kontroly: 1–4 hodiny podle velikosti provozu a počtu nalezených nedostatků.

Kompletní checklist — co kontrolují

1. HACCP dokumentace

• Aktuální HACCP plán (typ provozu, suroviny, procesy, CCP body)
• Definované kritické limity (teploty, doby)
• Monitorovací postupy (kdo měří, jak často, čím)
• Nápravné akce (co dělat při anomálii)

2. Teplotní záznamy

• Záznamy z lednic, mrazáků, hot-line (2× denně)
• Záznamy z příjmu zboží
• Záznamy z tepelné úpravy (jádrový teploměr u rizikových pokrmů)
• Záznamy o anomáliích a jak byly řešeny
• Archivace min. 6 měsíců, optimálně 1–2 roky

Detailní teplotní tabulka tady.

3. Hygiena personálu

• Pracovní oděv: čistý, vyhrazený jen pro provoz (ne v ulici!)
• Pokrývka hlavy: čepice, šátek, síťka (povinné u manipulace s nebalenými potravinami)
• Vlasy svázané, vousy zakryté
• Nehty: krátké, čisté, bez laku
• Žádné šperky (snubní prsten OK, ostatní ne)
• Zdravotní průkazy všech, kdo manipulují s potravinami (rok platnost)
• Při poranění ruky: krytí, jednorázové rukavice

4. Označení alergenů v menu

• Všech 14 alergenů u každého pokrmu (i příloh, nápojů!)
• Legenda viditelně v menu
• Aktuální (odpovídá realitě)

Detailní průvodce alergeny tady.

5. Sledovatelnost surovin

• Faktury a dodací listy archivované (min. 1 rok)
• Dohledatelnost: maso od koho, kdy přišlo, šarže, datum spotřeby
• Označení rozdělaných potravin (datum otevření, spotřeba do)
• Otevřená balení s datem

6. Křížová kontaminace

• Odděleně syrové vs. vařené (oddělené pracovní plochy, prkýnka)
• Barevně rozlišená prkýnka (červené = syrové maso, modré = ryby, zelené = zelenina)
• Syrová drůbež NIKDY na vyšší polici než hotové potraviny v lednici
• Mytí rukou mezi manipulací s různými surovinami

7. Sanitace + úklid

• Sanitační plán (co se kdy uklízí)
• Záznamy o úklidu (kdo, kdy, co)
• Reálná čistota: kuchyně, sklady, lednice (zevnitř!), digestoře, podlahy
• Sociální zařízení personálu — povinně oddělené od zákaznických
• Dezinfekční prostředky: schválené pro potravinářství, bezpečnostní listy

8. DDD — deratizace, dezinsekce, dezinfekce

• Smlouva s DDD firmou (nebo doložení vlastních zásahů)
• Protokoly o zásazích (min. 1× za 3 měsíce)
• Žádné stopy škůdců (myší trus, mouchy, mravenci)
• Mřížky na oknech, dveře těsnící

9. Skladování

• Suroviny chráněné před prachem, hmyzem, kontaminací
• Princip „první dovnitř, první ven" (first in, first out — nejstarší vpředu)
• Chemikálie (saponáty, dezinfekce) odděleně od potravin
• Žádné prošlé potraviny v provozu

10. Voda

• Pitná voda dostupná všude, kde je potřeba
• Pravidelné rozbory vody (pokud máš vlastní studnu)

Jak se chovat během kontroly

Co dělat, když najdou nedostatek

Existují 4 stupně podle závažnosti:

1. Drobné (např. chybí datum otevření na 1 produktu) — zápis do protokolu, lhůta na nápravu, žádná pokuta. Stačí napravit.
2. Závažné (chybí teplotní záznamy za měsíc) — pokuta v řádu jednotek až desítek tisíc Kč + lhůta na nápravu.
3. Velmi závažné (žádný HACCP plán vůbec, výrazně překročené teploty, prošlé potraviny v provozu) — pokuta v řádu desítek až stovek tisíc + možné okamžité opatření.
4. Bezprostřední ohrožení zdraví (otrava zákazníka, masivní napadení škůdci, kontaminace) — pozastavení činnosti, mediální dopad, trestní stíhání.

Po obdržení protokolu máš 15 dní na vyjádření / odvolání. Pokud máš důvod k námitce (např. inspektor naměřil 9 °C, ale ty máš digital kontinuální záznamník ukazující 4 °C), doloženě se braň.

Sankce a opravné prostředky

Pokuty podle zákona č. 110/1997 Sb. + 258/2000 Sb.:

• Fyzická osoba: do 1 000 000 Kč (v praxi typicky 1–50 tis. za běžné nedostatky)
• Právnická osoba: do 3 000 000 Kč
• Pozastavení činnosti — okamžité při akutním riziku
• Zákaz výroby / prodeje konkrétního produktu

Pokud nesouhlasíš s rozhodnutím:

1. Podej odvolání do 15 dní na Ministerstvo zdravotnictví (přes KHS).
2. Pokud zamítnou, jdi k správnímu soudu.

Příprava týden před kontrolou (i bez varování)

Kontrolu nelze předvídat, ale provoz můžeš mít neustále v "kontrolním režimu":

1. Týden zpětně vyplněné záznamy — všechny teploty, úklid, příjem zboží
2. HACCP složka na viditelném místě v provozu, ne v autě / doma
3. Aktuální menu s alergeny ve fyzické i digitální podobě
4. Faktury z posledních 12 měsíců dohledatelné
5. Zdravotní průkazy všech v kopiích na provoze
6. DDD protokol posledního zásahu připraven
7. Čistota lednic včetně zadní stěny, gum, polic
8. Personál proškolený — co říkat ("podívejte se na náš HACCP, je u vedoucího")