Sledovatelnost  ·  7 min čtení  ·  25. 4. 2026

Sledovatelnost surovin v gastru: faktury a šarže

Když KHS přijde a ukáže na kus masa v lednici, musíš za 5 minut říct: odkud je, kdy přišlo, šarže, datum spotřeby. To je sledovatelnost (traceability) — povinnost podle EU 178/2002.

Proč je sledovatelnost povinná

EU Nařízení 178/2002, čl. 18 ukládá každému provozovateli potravinářského podniku: musíš být schopen identifikovat, od koho jsi suroviny dostal a komu jsi dodal výrobky (one step back, one step forward).

Účel: pokud vznikne otrava nebo kontaminace, dohledatelné je kde se nakažená surovina pohybovala. Stahování z trhu, ochrana zákazníků, vyšetřování úmrtí.

Drobní provozovatelé (restaurace, foodtrucky) plní jen princip „one step back" — tj. od koho mám zboží. Není potřeba evidovat zákazníky po jméně.

Co konkrétně evidovat

U každé dodávky surovin si zaznamenej:

• Dodavatel — název firmy + IČO + kontakt
• Datum dodání
• Co konkrétně — produkt + množství
• Šarže (batch number) — typicky na obalu, např. „L264 22:15"
• Datum spotřeby — z obalu
• Číslo faktury nebo dodacího listu
• Naměřená teplota při převzetí (u chlazeného zboží)

Jak dlouho a kde archivovat

Doporučená doba archivace: min. 12 měsíců zpětně, lépe 2 roky. KHS u kontroly typicky chce vidět záznamy za posledních 6 měsíců.

Možnosti archivace:

1. Papírové faktury v šanonu — klasika, ale riziko ztráty
2. Foto dodacího listu — telefon, cloud (Google Drive, Dropbox)
3. Digitální HACCP systém — automatická organizace, vyhledávání podle data

Časté chyby

1. ❌ Žádné faktury — „kupuju za hotové v Makru". Makro vystavuje doklad, archivuj.
2. ❌ Faktury bez šarže — pokud na faktuře šarže není, požádej dodavatele nebo si zapiš ze samolepky na obalu.
3. ❌ Bezdokladný nákup od „pana souseda" — vejce ze dvora, kachna od myslivce. Pokud používáš v provozu, musíš mít minimálně jméno + adresu chovatele.
4. ❌ Smazané údaje na obalu — při rozdělání balení si přepiš šarži a datum spotřeby na štítek.

Šablona evidence dodavatelů

Minimum, co si vést — buď v Excelu nebo papírově:

V HACCP online to dá udělat za 30 sekund per dodávka — vyfotíš dodací list, zapíšeš dodavatele a faktura č., aplikace si uloží fotku jako důkaz.