CCP  ·  8 min čtení  ·  16. 5. 2026

Kritické kontrolní body (CCP): jak je správně určit

CCP = Critical Control Point — kritický kontrolní bod. Místo nebo proces v provozu, kde můžeš eliminovat nebo snížit potravinové riziko.

Co je CCP a co není

CCP musí splnit 3 podmínky:

1. Je v něm identifikované riziko
2. Lze v něm riziko měřit nebo kontrolovat
3. Lze v něm nastavit limit, který odděluje bezpečné a nebezpečné

Co není CCP: bezpečnostní opatření bez měřitelného limitu. Mytí rukou není CCP (je to PRP — preventivní program).

Rozdíl CCP vs. PRP

PRP (Prerequisite Programmes) = obecné hygienické postupy. Musíš mít, ale neměříš denně limit.

CCP = body, kde DENNĚ MĚŘÍŠ limit, a pokud je překročen, ZASTAVÍŠ proces.

Příklady:

• Mytí rukou — PRP
• Teplota lednice — CCP
• Sanitace plochy — PRP
• Tepelná úprava drůbeže — CCP

Typické CCP v restauraci

Rozhodovací strom (Codex Alimentarius)

Jak se rozhodnout, jestli je daný krok CCP? Codex Alimentarius má 4 otázky:

1. Existuje v tomto kroku riziko, které je potřeba kontrolovat? Pokud NE → není CCP.
2. Existují preventivní opatření v tomto kroku? Pokud NE → změň proces.
3. Je krok specificky navržen k eliminaci nebo redukci rizika? Pokud ANO → je to CCP.
4. Může pozdější krok riziko eliminovat? Pokud ANO → tento krok není CCP.

Časté chyby

• ❌ Příliš mnoho CCP — reálně 4–8 v malé restauraci stačí
• ❌ Limit „chladné, teplé" bez čísel
• ❌ Monitoring bez záznamu
• ❌ Nápravná akce „opravíme to" bez konkrétního postupu
• ❌ CCP překopírovaný ze šablony bez úpravy