Pekárna  ·  7 min čtení  ·  14. 5. 2026

HACCP pro pekárny a cukrárny: specifika a šablona

Pekárny a cukrárny mají úplně jiná rizika než restaurace. Krémy se Salmonellou ve vajích, máslové krémy ve vitríně, alergeny v marcipánu, lepek v 95 % výrobků.

Specifická rizika

• Vejce v krémech — Salmonella. Buď pasterizovaná vejce, nebo tepelná úprava nad 70 °C.
• Šlehačka, máslový krém — rychlé pomnožení bakterií. Spotřeba do 24–48 h.
• Marcipán, oříšky, ovoce — vysoká koncentrace alergenů
• Lepek — 95 % výrobků. Pro bezlepkové zákazníky potřebuješ oddělenou výrobu.

Kritické body (CCP)

Alergeny v pekárně

Pekařské výrobky obsahují prakticky všech 14 alergenů:

• 1 Lepek — v 95 % výrobků
• 3 Vejce — v cukrářských výrobcích
• 5 Arašídy — v některých sušenkách
• 7 Mléko — máslo, mléko, smetana
• 8 Skořápkové plody — ořechy, mandle
• 11 Sezam — v bagelech
• 12 Siřičitany — v sušeném ovoci

U cukrářských výrobků uváděj alergeny u každého kusu.

Bezlepková výroba

Pokud nabízíš bezlepkové výrobky:

• Oddělená výrobní místnost
• Oddělené nářadí — formy, váhy, nástroje
• Pořadí výroby — bezlepkové dříve než lepkové
• Označení výrobků
• Laboratorní testy — pokud reklamuješ „bez lepku", musí být < 20 mg/kg