Hotel  ·  8 min čtení  ·  12. 5. 2026

HACCP pro hotely: snídaně, kuchyně, room service

Hotel má víc HACCP rizik než běžná restaurace — bufet ráno, room service, mini-bary, kongresové catering.

Co dělá hotelový provoz jiným

• Bufetová snídaně — pokrmy stojí 2–3 hodiny při pokojové teplotě → riziko růstu bakterií
• Room service — pokrm putuje od kuchyně přes chodbu na pokoj
• Mini-bary — potraviny na pokojích bez kontroly teploty
• Kongresový catering — velké objemy
• Více provozů na jednom místě — bar, restaurace, snídaňová místnost

Bufetová snídaně — největší riziko

Kritická místa:

• Studené potraviny (jogurty, sýry, šunka) — chlazené vitríně pod 6 °C
• Horké potraviny (vejce, párky) — bain-marie nad 63 °C, vyměňovat po 2 hodinách
• Pečivo — pod sklem, mimo dotek hosta
• Lžíce, naběračky — vyměnit po každém doplnění
• Ovoce — krájené musí být chlazené nebo spotřebováno do 4 h

Pravidlo 2 hodin: žádný pokrm nesmí stát na bufetě déle než 2 hodiny.

Room service

Pokrm putuje 5–15 minut z kuchyně na pokoj. Specifika:

• Termobox / vyhřívaný stolek — udržení teploty nad 63 °C
• Studené pokrmy — chladící box
• Záznam výdeje — kdy objednáno, kdy připraveno, kdy doručeno
• Maximální doba transportu: 20 minut

Mini-bary

Mini-bar je vlastně malá lednička na pokoji. Pravidla:

• Teplota: 2–8 °C
• Kontrola teploty 1× měsíčně (vzorek pokojů na patro)
• Pouze balené potraviny
• Datum spotřeby kontrolovat při doplňování
• Záznam doplňování

Co musí mít hotel v HACCP plánu

1. Identifikace všech provozů
2. CCP body pro každý provoz
3. Procedury pro room service
4. Bufetový režim
5. Velký objem catering
6. Sanitace pokojů (vč. mini-barů)